新派粤菜 无问东西

比特儿

2018-07-14

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黄金雪花牛:让中式风味在西式食材上呈现,是谢师傅的拿手好戏。 他用盐、生抽、烧汁、烧酒、香叶、草果和桂皮等来调味,加入薏米、陈皮和红豆这些广式元素来烹饪牛小排。

红豆添色,薏米带来胶质,陈皮有清香,每种食材各司其职。

再用低温慢煮技法烹调,以70摄氏度水温慢煮牛小排6个小时,达到松化油香的效果,再用脆浆包裹,令其外脆内软。

广东式炒龙虾:黄埔蛋+澳洲龙虾谢锦松擅长搜罗当季新鲜食材,以绝佳的烹调技艺为食客炮制出独具匠心的精湛菜式。

在他主理的餐厅有多达150道多元化菜式,菜式多以海鲜为主,皆是诚心之作。 “广东式炒龙虾”是用广东传统粤菜黄埔蛋搭配爽口弹牙的澳洲龙虾,奥妙之处在于传统配料之一的豆豉。 为使菜式保持优质口感,厨师把豆豉剁到极细,以达到“未见其形,只尝其味”的效果。 原只乳猪焗饭:粤式乳猪+西式焗饭焗饭最开始是西餐做法,乳猪则是粤菜经典。 “原只乳猪焗饭”用珧柱、腊肠和冬菇等材料炒成,酿入出生只有14天的乳猪内烧烤,整个过程约需40分钟,客人还可选择浅尝半只乳猪,既能食到香软的炒饭,亦能尝到香脆的乳猪,一味两吃。

玫瑰蜜汁叉烧则用新鲜梅头猪肉的第一刀制成,选料上乘,3斤半的梅肉只能制成一碟叉烧,极度珍贵;酱料是用麦芽糖配合秘制腌料制成,香甜之余不掩叉烧鲜味。

谢锦松:食材,是最重要的元素——谢师傅如是说。

他认为粤菜精髓在于优质新鲜的食材,简单的烹调,保持食材原有的风味,酱汁只是一个配角而已。

“正如炒新鲜牛肉,简单用盐、生抽来炒就会产生香味。 ”他游历多国,每到一地,必定要搜罗当地当季新鲜食材,将素材带回餐厅中,与厨房团队共同创造新菜式。 谢师傅严格要求食材的新鲜度,注重食材季节性,坚持不时不食。 他说,羡慕广州有得天独厚的食材优势,食材资源丰富。

在广州短短数日里,谢师傅与不少本地厨师做了交流,他非常欣赏广州粤菜师傅的创意以及知识储备,认为他们在新派粤菜的研发上有超常水准。

谢师傅说,从世界范围上讲,粤菜处于不断发展中,经典粤菜与新派粤菜各领风骚,各有受众。